先日は「ブロぐるめ！」さんの企画「南国酒家 ブロガー限定食事会」に参加してきました。
開催場所は、「南国酒家 迎賓館」。
本日は、「 南国酒家×TATSUYA KAWAGOEウェディングスペシャリテコース」。
南国酒家さんと、代官山のイタリアンレストラン「タ ツヤ・カワゴエ」のシェフ、川越達也さんとのコラボです。
まずは立食スタイルで、シャンパンを頂くことに。
おつまみは、カラフルに彩られたパーティディッシュ。
美しくハート型に成型されたきゅうりがかわいいです。
南国酒家さんで使われているという、野菜の展示も。
それぞれ産地も記載されていて、食材を選りすぐって使用しているというお店のこだわりを感じました。
その後は、お部屋を移り、ムードも変わって着席スタイル。
机の上に置いてあるコースメニューの説明を読んで、妄想がふくらみます。
まずはじめは、冷たいピータンフォンデュ やわらか鶏ごぼうのコロッケ、トリュフの香り。
ピータンというと中華を代表する食材ですが、それを裏ごししてしまうという川越さんの手法に脱帽。
なめらかな舌触りがお見事。ピータンだけで、香ばしく揚がった鶏ごぼうのコロッケにつけて、コロッケだけでと、一皿で何通りにも楽しめます。
お次は、こだわり玉子のあたたかいババロア、鮑とすっぽんの温かいジュレ添え。
イタリアンで使われているスープの代わりに、中華の上湯で作ってみたという一品。
ババロアと聞くとデザート的なイメージでしたが、茶碗蒸し風に仕上げたというのも面白いと思いました。
続いて、色とりどりな新顔野菜の天日塩炒め、胡麻風味の牛のカルパッチョ。
カルパッチョと聞いて、かなりレアなのをイメージしましたが、炒められた色とりどろの野菜の上にのせられて出てきました。
川越シェフ曰く、イタリアンは火を通して余分な部分を逃げさせることはあっても、油でコーティングしてうまみを閉じ込めるという技法は初めてとのこと。
お料理の後の南国酒家の6代目総料理長久保寺貞男さん、川越シェフのお話を聞いてすごいと思ったのが、これだけのお野菜、油で調理するのにしても風味を生かすために、それぞれ違うタイミングで炒めているのだとか。
どれもそれぞれに違う歯ごたえが楽しめる贅沢な盛り合わせでした。
そして次はエビチリのミートソース、パスタ仕立ての麺、紅白なエッセンス。
なんとエビチリをミートソースに見立て、自家製中華麺をタリアッテレのように用いた個性的なお料理。
そこに、南国酒家の伝統のかにの玉子入りふかのひれをくわえたゴージャスな一品。
南国酒家の伝統をベースに、西洋料理としてのエッセンスを入れる仕事をしたとおっしゃる川越シェフ、エビチリをミートソース風に仕上げるなんて、川越シェフならではの発想！
ミートソースと聞くとひき肉のあの定番のソースをつい思い浮かべますが、メニューから想像したのとはいい意味で期待を裏切られた感じ。まさかこうくるとは、という感じです。
驚きの演出では、これは素敵と思ったのがこちら。
蒸した魚と碧のおこわ。極上のスープ仕立て。
一見お茶？と思う容器ですが、二段になっていて、上はスープ、下にはおこわが入っているんです。
広東料理でもっとも上質とされるという、頂湯のスープをかけて頂きます。
金華ハムでだしをとっているという頂湯のスープは、言葉にしがたい深い味わい。
このスープだけでのんでも、じんわりと美味しさを堪能できます。
もう充分堪能したと思ったのですが、更に嬉しい追い討ち。
酢豚ウェディング南国酒家スタイルの登場です。
酢豚と聞くと厚切りのボリュームのあるお肉を連想しますが、薄切りのロース肉を使用。
更に野菜はサラダ仕立てという、嬉しい意外性の連鎖。
このスタイルに合わせて、いつもは濃い味の酢豚のソースも薄くのばして使用しているとのことですが、軽い酸味が実に小気味よく素敵な一皿でした。
これまでのお料理も見た目がほんと美しいですが、これはもうまいった！と思ったのがデザート。
スイーツを宝石箱に見立てた器に盛りつけた、その名もジュエリーボックス。
胡麻風味のお団子には、四葉のクローバーがトッピングされています。
お料理を一通り堪能した後は、久保寺貞男料理長と川越シェフが登場。
川越シェフ、テレビで見かけていくつぐらいの方なのかしらと思ってましたが、、37才とはびっくり。
20代だと思ってました。
南国酒家の歴史は崩さず、イタリアンを入れたことで動きが出たという久保寺料理長の、伝統を守り続けながらも新しいことにチャレンジしたいという姿勢に共感できた一方、そんな南国酒家の技法を学びつつも自己主張したという川越シェフ。
年齢もジャンルの違えど、食という共通点でハートのつながりを感じられたとのこと。
ぶつかりあうのではなく、互いをリスペクトしあっている素敵なコラボレーションに大拍手！！
